La première tranche d’andouille de Guémené, c’est mon père qui me l’a donnée. Hier, j’aurais voulu lui en apporter quelques-unes. Il doit sourire, là-haut, sous son bonnet rouge, en me voyant écrire ces lignes. Prenez une minute. Écoutez-moi.
Un colis, et des larmes
Hier, j’ai reçu un colis des Andouilles Rivalan-Quidu. J’ai ouvert, j’ai respiré cette odeur de fumée de hêtre, et tout est remonté.
Mon père, d’abord. La première tranche qu’il me tendait du bout du couteau. Et parfois, il faut bien l’avouer, celle qui filait aux chiens. Ils faisaient partie de la famille, eux aussi.
Berthe, ensuite, la directrice d’école, dans les îles puis à Larmor-Plage. Les tablées où l’andouille passait de main en main.
J’aurais tant aimé savourer ça avec eux. Mince. Les larmes sont salées. Pas autant que l’océan, mais quand même.
Une andouille au Johrmarik de Hoenheim
Chez moi, l’andouille n’est pas qu’une affaire bretonne. Je me souviens d’en avoir acheté avec ma mère, au Johrmarik de Hoenheim. La Bretagne s’invitait à la fête alsacienne, et personne ne trouvait ça bizarre.
C’est ça, la France que j’aime. Une France forte de ses régions, qui se rendent visite à table.
Des normes lointaines et beaucoup de zèle
Alors quand on s’attaque à l’andouille de Guémené, je le prends personnellement.
Le sujet, ce sont les HAP, les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Des composés qui se forment pendant le fumage. L’Europe fixe un plafond de 12 microgrammes par kilo. Analysée sans sa peau, l’andouille reste en dessous : entre 6 et 8, selon Benoît Rivalan. Mais le ministère de l’Agriculture a exigé qu’on l’analyse entière, boyau fumé compris. Et là, évidemment, les chiffres s’envolent.
Le plus rageant ? Le règlement européen prévoit une dérogation pour les viandes fumées de façon traditionnelle. L’Irlande, l’Espagne, le Portugal, la Pologne ou la Croatie en ont profité. La France, elle, ne l’a jamais demandée. Ce n’est pas Bruxelles qui enfume l’andouille. C’est un excès de zèle bien de chez nous.
Pendant ce temps, à Guémené, on réduit la production et on parle de licenciements. Pour une charcuterie que nos grands-parents mangeaient déjà.
Un drapeau qu’on mange avec du pain
Je l’ai déjà écrit : l’andouille est un drapeau qu’on mange avec du pain, et parfois du beurre salé. Je le maintiens.
C’est la gastronomie populaire. Celle des winstubs ici, des cuisines de ferme là-bas, en Bretagne. Une madeleine de Proust du Grand Ouest. On ne la défend pas par nostalgie. On la défend parce qu’elle fait vivre des gens et qu’elle raconte un pays.
Je salue la mobilisation des élus bretons. Le président de la Région, Loïg Chesnais-Girard, a écrit au gouvernement pour réclamer cette dérogation, et le conseil régional a voté une résolution dans le même sens. Un petit coup de main à l’andouille, et un grand plaisir pour nous tous.
Merci, Benoît Rivalan, de continuer à fumer l’andouille face à ceux qui cherchent à vous enfumer.
Entre l’Alsace et la Bretagne
Ce soir, une gorgée de cidre. C’est comme une bière, comme un verre de riesling. Entre l’Alsace et la Bretagne, il y a de la distance. Pas de différence.
Un clin d’œil, aussi, à la pie venue frapper à ma fenêtre ce matin. Je ne crois pas aux signes. Enfin, pas toujours.
Et si vous commandez chez Rivalan-Quidu, mentionnez que vous avez lu l’article de Red-Act.
Touche pas à mon andouille.
